Costela ao Forno

A costela bovina precisa de tempo para ficar realmente macia. Aumentar a temperatura do forno não reduz esse processo de forma eficiente: a parte externa pode escurecer rapidamente, enquanto a carne próxima aos ossos continua firme.

Nesta receita, a peça é assada lentamente, bem vedada com papel-alumínio. O vapor permanece dentro da assadeira, ajudando a carne a cozinhar por igual e evitando que perca umidade antes de amaciar.

Depois dessa primeira etapa, o papel é retirado e a temperatura aumenta para dourar a gordura e criar uma superfície mais saborosa. Também é possível assar a costela descoberta, mas o método coberto costuma ser mais seguro em fornos domésticos.

Informações da receita

Tempo de preparo: cerca de 20 minutos
Tempo de forno: de 3 horas e 30 minutos a 4 horas e 30 minutos
Tempo de descanso: 10 minutos
Rendimento: aproximadamente 6 porções
Dificuldade: fácil
Temperatura inicial: 160 °C

Ingredientes

• 2 quilos de costela bovina em peça;
• 1 colher de sopa de sal de parrilla ou sal grosso triturado;
• 1 colher de chá de pimenta-do-reino;
• 4 dentes de alho amassados;
• 2 cebolas grandes cortadas em rodelas;
• 2 colheres de sopa de azeite;
• 1 colher de chá de páprica, opcional;
• Alecrim ou tomilho a gosto, opcionais;
• Papel-alumínio suficiente para vedar a assadeira.

A costela já possui bastante gordura natural. Por isso, não é necessário acrescentar manteiga ou uma grande quantidade de azeite.

Costela coberta ou descoberta?

Assar com papel-alumínio cria um ambiente úmido dentro da assadeira. A carne cozinha no próprio vapor e nos líquidos liberados pela gordura e pelas cebolas.

Esse método reduz o risco de ressecamento e facilita o amaciamento das fibras. A desvantagem é que a superfície não fica dourada enquanto permanece coberta.

Por isso, o preparo é dividido em duas partes: cozimento lento com a assadeira vedada e finalização descoberta em temperatura mais alta.

Quando a costela é assada sem papel desde o início, a superfície ganha uma crosta mais intensa. Porém, o líquido evapora rapidamente, e as extremidades podem secar antes de o centro ficar macio.

Para quem está preparando a receita pela primeira vez, o método coberto oferece um resultado mais previsvisível.

Como escolher a peça

Prefira uma costela com boa quantidade de carne entre os ossos e uma camada de gordura distribuída pela superfície.

Peças muito finas podem ressecar durante o preparo prolongado. Já as muito altas exigem mais tempo de forno.

Observe também a aparência. A carne deve apresentar coloração viva, gordura clara e ausência de cheiro desagradável. Mantenha refrigerada até o momento do preparo.

Uma peça com cerca de dois quilos costuma caber em uma assadeira média e render aproximadamente seis porções, dependendo dos acompanhamentos.

Como temperar

Seque a superfície da carne com papel-toalha. Isso ajuda os temperos a aderirem melhor.

Misture o sal, a pimenta, o alho, o azeite e a páprica. Espalhe por toda a costela, incluindo as laterais.

Não é necessário fazer furos. Perfurar a carne não faz o tempero alcançar profundamente e ainda pode facilitar a saída dos líquidos durante o cozimento.

A costela pode ser levada ao forno logo depois de temperada. Caso queira adiantar o preparo, deixe coberta na geladeira por até 12 horas.

Retire apenas quando estiver organizando a assadeira e aquecendo o forno. Não deixe carne crua durante longos períodos fora da refrigeração.

Montagem da assadeira

Distribua as rodelas de cebola no fundo da assadeira. Elas formam uma camada entre a carne e o metal, além de liberarem umidade durante o cozimento.

Coloque a costela com os ossos voltados para baixo. Acrescente as ervas ao redor, caso esteja utilizando.

Cubra com duas camadas de papel-alumínio. Feche cuidadosamente todas as laterais para evitar a saída do vapor.

Uma vedação frouxa pode fazer a carne perder umidade antes de amaciar. Não é necessário adicionar água, pois a cebola, a gordura e a própria costela produzirão líquido suficiente.

Primeira etapa do forno

Preaqueça o forno a 160 °C. Coloque a assadeira na grade central e asse por aproximadamente 3 horas e 30 minutos.

Evite abrir o papel durante esse período. Cada vez que a assadeira é descoberta, parte do vapor escapa e o cozimento fica mais lento.

O tempo não é exato para todas as peças. Uma costela mais grossa pode precisar de quatro horas ou mais.

O forno baixo permite que o tecido firme presente na carne se transforme lentamente, deixando a costela mais macia sem que a parte externa queime.

Como verificar o ponto

Depois do tempo inicial, abra o papel com cuidado. O vapor acumulado estará muito quente.

Introduza um garfo na região mais grossa. Ele deve entrar com pouca resistência. A carne também começará a se afastar dos ossos, mas não precisa desmanchar completamente.

Se ainda estiver firme, cubra novamente e volte ao forno por mais 30 minutos.

Não aumente muito a temperatura para acelerar. O calor alto pode dourar a superfície, mas não substitui o tempo necessário para amaciar as fibras.

Como dourar a superfície

Quando a costela estiver macia, retire o papel-alumínio e aumente a temperatura para 220 °C.

Regue a superfície com uma pequena quantidade do líquido acumulado na assadeira. Leve novamente ao forno por aproximadamente 20 a 30 minutos.

Acompanhe nos minutos finais. A gordura deve ficar dourada, e as bordas podem apresentar pontos mais tostados.

Se o forno tiver função grill, ela pode ser utilizada por poucos minutos. Observe constantemente, pois a superfície pode queimar rapidamente.

Descanso e corte

Retire a assadeira e deixe a costela descansar por cerca de 10 minutos.

Esse intervalo ajuda os líquidos a se redistribuírem e reduz a quantidade que escorre durante o corte.

Use uma faca afiada e corte entre os ossos. Quando a carne está bem assada, a divisão acontece com pouca resistência.

Sirva com as cebolas e, caso queira, um pouco do caldo da assadeira.

Acompanhamentos

A costela ao forno combina com arroz, farofa, mandioca cozida, batatas assadas, salada ou legumes.

Se quiser aproveitar o caldo como molho, retire parte da gordura que fica na superfície e leve o restante ao fogo por alguns minutos, até reduzir.

As batatas podem ser preparadas em outra assadeira. Se forem colocadas junto desde o início, tendem a desmanchar e absorver muita gordura.

Problemas mais comuns

A carne ficou dura

Provavelmente faltou tempo de cozimento. Cubra novamente e deixe no forno baixo até o garfo entrar com facilidade.

A costela ressecou

Isso pode acontecer quando o papel não foi bem fechado, o forno estava muito quente ou a etapa descoberta durou demais.

A superfície não dourou

Pode haver líquido demais sobre a carne. Regue apenas levemente e mantenha o forno bem aquecido na finalização.

O tempero ficou desigual

O sal grosso muito grande não se distribui corretamente. Triture levemente ou utilize sal de parrilla.

Conservação e reaproveitamento

Guarde as sobras em recipiente fechado na geladeira por até três dias. Acrescente um pouco do caldo para evitar que a carne resseque.

Para reaquecer, cubra e leve ao forno a 160 °C até ficar quente por completo.

A carne também pode ser desfiada e utilizada em sanduíches, massas, arroz, tortas salgadas ou escondidinho.

Para congelar, divida em porções, embale bem e conserve por até 30 dias. Descongele lentamente dentro da geladeira antes de reaquecer.