Esfiha Aberta de Carne com Massa Macia

A esfiha aberta de carne combina uma massa macia, levemente dourada, com um recheio temperado e distribuído sobre o centro. Ela pode ser servida em lanches, reuniões, festas ou refeições rápidas, além de permitir o preparo de várias unidades de uma só vez.

Embora a montagem pareça simples, alguns problemas são frequentes. A massa pode ficar pesada, o recheio pode soltar líquido durante o forno e as bordas podem ressecar antes que a carne esteja completamente assada.

O resultado depende principalmente de três cuidados: respeitar o tempo de crescimento da massa, retirar o excesso de umidade dos ingredientes do recheio e abrir cada unidade com espessura uniforme.

Informações da receita

Tempo de preparo: aproximadamente 40 minutos
Tempo de crescimento: cerca de 1 hora
Tempo de forno: de 15 a 20 minutos por assadeira
Rendimento: aproximadamente 16 esfihas médias
Dificuldade: intermediária
Método: forno

Ingredientes para a massa

• 500 gramas de farinha de trigo;
• 10 gramas de fermento biológico seco;
• 1 colher de sopa de açúcar;
• 1 colher de chá de sal;
• 250 mililitros de água morna;
• 50 mililitros de óleo;
• 1 ovo;
• Farinha para ajustar e abrir a massa;
• Fubá para polvilhar, opcional.

Ingredientes para o recheio

• 500 gramas de carne moída;
• 1 cebola pequena picada;
• 2 tomates sem sementes picados;
• Suco de meio limão;
• 2 colheres de sopa de cheiro-verde;
• 1 colher de chá de páprica;
• Sal e pimenta-do-reino a gosto;
• 1 colher de sopa de azeite, opcional.

Acém, patinho e paleta moída são opções adequadas. Uma carne com pequena quantidade de gordura tende a produzir um recheio mais saboroso e menos seco.

Comece pelo recheio

Coloque a carne moída em uma tigela e acrescente a cebola, o tomate, o limão, o cheiro-verde, a páprica, o sal e a pimenta.

Misture com uma colher ou com as mãos limpas apenas até distribuir os ingredientes. Não amasse por muito tempo, pois isso compacta a carne e pode deixar o recheio duro depois de assado.

Transfira a mistura para uma peneira colocada sobre uma tigela. Deixe descansar na geladeira durante aproximadamente 30 minutos.

A carne, o tomate, a cebola, o sal e o limão liberam líquido. Retirar essa umidade evita que ela se acumule sobre a massa durante o forno.

Antes de montar, pressione suavemente com uma colher. O recheio deve continuar úmido, mas não pode pingar.

Como ativar o fermento

Coloque a água morna em uma tigela grande. Ela deve estar agradável ao toque, sem estar quente demais.

Acrescente o açúcar e o fermento biológico seco. Misture e espere aproximadamente cinco minutos.

Em algumas marcas, uma pequena espuma começa a aparecer. Entretanto, o fermento seco instantâneo nem sempre forma uma camada muito visível.

A água muito quente pode prejudicar a ação do fermento. Já a água fria torna o crescimento mais lento.

Acrescente o ovo e o óleo, misturando até os ingredientes líquidos ficarem uniformes.

Formação da massa

Adicione aproximadamente metade da farinha e misture com uma colher.

Coloque o sal e continue acrescentando o restante da farinha gradualmente. Quando a massa ficar pesada para mexer, transfira para uma bancada limpa.

Sove durante cerca de oito a dez minutos. Empurre a massa com a base da mão, dobre e repita o movimento.

A massa pronta deve ficar macia, uniforme e ligeiramente elástica. Ela pode permanecer um pouco pegajosa, mas não deve grudar completamente nas mãos.

Evite adicionar farinha em excesso. Uma massa muito seca produz esfihas pesadas e com bordas duras.

Caso ainda esteja extremamente grudenta depois de alguns minutos de sova, coloque farinha aos poucos, usando apenas o necessário.

Primeiro crescimento

Forme uma bola e coloque em uma tigela levemente untada com óleo.

Cubra com um pano limpo ou plástico e deixe descansar em local protegido de correntes de ar.

O crescimento costuma levar de 40 a 60 minutos. O tempo varia conforme a temperatura do ambiente.

A massa deve aumentar visivelmente de volume, ficando próxima do dobro do tamanho inicial.

Não observe apenas o relógio. Em dias frios, ela pode precisar de mais tempo. Em ambientes quentes, pode crescer antes.

Pressione levemente com um dedo. Se a marca voltar devagar, a massa está pronta para ser dividida.

Divisão das porções

Transfira a massa para a bancada e pressione suavemente para retirar o excesso de ar.

Divida em aproximadamente 16 porções semelhantes. Para obter esfihas uniformes, use uma balança e faça bolas de tamanho próximo.

Modele cada pedaço puxando as extremidades para baixo e girando sobre a bancada.

Cubra as bolinhas com um pano e deixe descansar por mais dez minutos. Esse intervalo relaxa a massa e facilita a abertura sem que ela encolha.

Enquanto isso, preaqueça o forno a 220 °C e prepare as assadeiras.

Como abrir no formato correto

Polvilhe uma pequena quantidade de farinha ou fubá na bancada.

Coloque uma bola de massa e pressione o centro com as pontas dos dedos, formando um disco.

Mantenha uma borda ligeiramente mais alta ao redor. O centro deve ficar fino, mas não transparente.

O diâmetro pode ficar entre dez e doze centímetros, dependendo do tamanho desejado.

Não use farinha em excesso durante a abertura. O excesso resseca a superfície e dificulta o douramento.

Caso a massa volte ao formato anterior, deixe descansar por mais alguns minutos antes de continuar.

Como assar

Leve ao forno preaquecido a 220 °C por aproximadamente 15 a 20 minutos.

A temperatura alta ajuda a assar rapidamente o recheio sem manter a massa no forno por tempo excessivo.

As esfihas estarão prontas quando as bordas estiverem crescidas e douradas e a carne não apresentar regiões cruas.

Caso o forno doure mais de um lado, gire a assadeira depois de aproximadamente dez minutos.

Evite abrir a porta várias vezes. A perda de calor prolonga o preparo e pode ressecar a massa.

Não deixe as bordas ficarem muito escuras. Elas continuam firmando durante alguns minutos depois que saem do forno.

Variações de recheio

A carne pode receber hortelã picada, cominho, pimenta síria ou uma pequena quantidade de canela.

Para uma versão com queijo, use muçarela ralada, queijo minas ou uma mistura de queijos. Recheios muito úmidos precisam ser bem escorridos.

Frango desfiado também funciona, desde que não tenha muito molho.

Para preparar esfihas de escarola, refogue a verdura e espere o líquido evaporar completamente antes de usar.

Independentemente da opção, o recheio deve estar frio ou em temperatura ambiente durante a montagem.

Problemas comuns

A massa ficou pesada

Houve farinha em excesso, pouca sova ou tempo insuficiente de crescimento.

O centro ficou molhado

O recheio não foi escorrido, o tomate estava com sementes ou foi colocada carne demais.

A borda ressecou

As esfihas passaram do ponto ou a massa estava seca antes de assar.

Conservação e congelamento

Depois de frias, guarde as esfihas em recipiente fechado na geladeira por até três dias.

Para reaquecer, use forno ou air fryer em temperatura moderada durante poucos minutos. O micro-ondas funciona, mas deixa a massa mais macia e menos dourada.

As esfihas assadas podem ser congeladas por até 30 dias. Espere esfriar completamente e embale em porções.

Também é possível congelar as unidades montadas e ainda cruas. Nesse caso, coloque em uma assadeira até firmarem e depois transfira para embalagens fechadas. Asse ainda congeladas, acrescentando alguns minutos ao tempo normal.