Picanha Malpassada: como acertar o ponto da carne

Preparar uma picanha malpassada não significa apenas deixar a carne pouco tempo no fogo. O resultado depende da espessura dos cortes, da temperatura da churrasqueira ou frigideira e do período de descanso depois do preparo.

Quando a carne é colocada sobre uma superfície pouco aquecida, ela demora para dourar e pode perder líquido. Quando o fogo está intenso demais, a gordura queima antes de o centro atingir a temperatura desejada. O corte também interfere: bifes finos passam do ponto rapidamente, enquanto peças muito grossas podem ficar frias no interior.

A seguir, a receita é organizada a partir das principais dúvidas de quem deseja preparar uma picanha dourada por fora, suculenta e avermelhada no centro.

Informações da receita

Tempo de preparo: aproximadamente 15 minutos
Tempo de cocção: de 6 a 10 minutos
Tempo de descanso: 5 minutos
Rendimento: 4 porções
Dificuldade: intermediária
Método indicado: churrasqueira ou frigideira de fundo grosso

Ingredientes

• 1 peça de picanha com aproximadamente 1 quilo;
• Sal grosso triturado ou sal de parrilla a gosto;
• Pimenta-do-reino moída na hora, opcional;
• 1 fio de óleo, apenas para o preparo na frigideira.

A picanha pode ser assada inteira, em tiras ou em bifes. Nesta receita, o preparo será feito com bifes grossos, que facilitam o controle do ponto.

Como escolher uma boa peça de picanha?

Observe primeiro o formato. A picanha costuma apresentar formato triangular e uma camada de gordura em um dos lados. Peças muito grandes podem incluir partes de outros músculos, com textura diferente.

A gordura deve estar firme, clara e distribuída de maneira relativamente uniforme. Uma camada extremamente grossa não é necessariamente sinal de qualidade, pois parte dela será descartada ou demorará muito para derreter.

A carne deve apresentar cor viva, sem odor desagradável e sem grande quantidade de líquido dentro da embalagem.

Também vale observar o peso. Peças com aproximadamente 900 gramas a 1,3 quilo geralmente são mais fáceis de reconhecer como picanha. O tamanho, porém, não deve ser usado como único critério.

Como cortar os bifes?

Coloque a peça sobre uma tábua com a gordura voltada para cima. Corte bifes com aproximadamente três a quatro centímetros de espessura.

Cortes finos cozinham rápido e dificultam a obtenção de um centro malpassado. Já bifes muito grossos exigem maior controle de temperatura e podem ficar frios internamente.

Durante o corte, observe a direção das fibras. Para servir, a carne deve ser fatiada no sentido contrário a elas. Isso reduz o comprimento das fibras e deixa a mastigação mais fácil.

Mantenha a camada de gordura durante o preparo. Ela ajuda a proteger a carne e acrescenta sabor. Quem não quiser consumi-la pode retirá-la depois.

A carne precisa ficar fora da geladeira?

Não é necessário deixar a picanha durante muito tempo em temperatura ambiente. Retire apenas enquanto organiza os utensílios e aquece a churrasqueira ou frigideira.

Manter carne crua fora da refrigeração por períodos prolongados não melhora de forma significativa o cozimento e aumenta o risco de deterioração, especialmente em dias quentes.

Se a superfície estiver muito úmida, seque delicadamente com papel-toalha. A umidade dificulta a formação da crosta dourada.

Quando colocar o sal?

Tempere pouco antes de levar ao fogo. Distribua o sal pelos dois lados, sem criar uma camada grossa.

O sal grosso tradicional pode ser utilizado, mas é recomendável triturá-lo levemente. Pedras muito grandes não se espalham de forma uniforme e podem deixar alguns pontos salgados enquanto outros permanecem sem tempero.

O sal de parrilla é mais fino e facilita o controle. A pimenta-do-reino pode ser acrescentada antes ou depois do preparo, conforme a preferência.

Evite marinadas muito líquidas. Elas escondem o sabor natural da carne e prejudicam a formação da crosta.

Qual deve ser a temperatura do fogo?

Na churrasqueira, prepare uma brasa forte, sem labaredas constantes. A grelha deve estar bem quente antes de receber a carne.

Na frigideira, prefira ferro fundido ou outro material de fundo grosso. Aqueça em fogo alto por alguns minutos. Acrescente apenas um fio de óleo pouco antes da carne.

Se a superfície estiver fria, a picanha começará a cozinhar lentamente e poderá liberar água. O objetivo é formar uma crosta rapidamente, preservando a umidade do interior.

Na churrasqueira, tenha cuidado com a gordura pingando sobre a brasa. Se surgirem chamas altas, mova temporariamente a carne para uma região menos intensa.

Como preparar na churrasqueira?

Coloque os bifes com a gordura voltada para baixo por aproximadamente um ou dois minutos. Essa etapa ajuda a dourar e começar a derreter a camada externa.

Depois, vire uma das faces da carne para a grelha. Deixe assar sem movimentar constantemente. Quando surgir uma crosta dourada, vire e repita no outro lado.

O tempo total costuma variar entre seis e dez minutos, dependendo da espessura, da intensidade da brasa e da distância da grelha.

Evite perfurar a carne com garfo. Utilize uma pinça para virar, preservando os líquidos internos.

Como saber se a picanha está malpassada?

O método mais confiável é utilizar um termômetro culinário. Insira a ponta na parte mais grossa do bife, evitando tocar diretamente na gordura.

Para um ponto malpassado, o centro costuma ficar próximo de 50 °C a 52 °C ao sair do fogo. Durante o descanso, a temperatura ainda pode subir alguns graus.

Sem termômetro, observe a resistência da carne ao toque. Um bife malpassado permanece macio e cede facilmente quando pressionado. Esse método, porém, é menos preciso e exige experiência.

A cor também só pode ser avaliada depois do corte, o que libera parte dos líquidos. Por isso, evite cortar repetidamente para verificar.

Por que deixar a carne descansar?

Depois de retirar do fogo, coloque a picanha sobre uma tábua e espere aproximadamente cinco minutos.

Durante o cozimento, os líquidos se movimentam em direção ao centro. O descanso permite que eles se redistribuam, reduzindo a quantidade que escorre ao cortar.

Não envolva a carne de maneira apertada em papel-alumínio, pois o vapor pode amolecer a crosta. Caso queira protegê-la, cubra levemente, sem vedar.

Depois do descanso, fatie contra as fibras e sirva imediatamente.

O que fazer quando a gordura não dourou?

A frigideira ou grelha provavelmente não estava quente o suficiente, ou a camada de gordura era muito espessa.

Comece o preparo com a gordura voltada para o calor e mantenha o bife apoiado com uma pinça, se necessário. Não prolongue demais essa etapa, pois a parte interna continuará cozinhando.

Também é possível fazer pequenos cortes superficiais na gordura, sem atingir a carne. Isso reduz o encolhimento e facilita o contato com a superfície.

Por que a picanha ficou seca?

As causas mais comuns são cortes muito finos, tempo excessivo de cocção, fogo baixo ou ausência de descanso.

Virar a carne várias vezes não é necessariamente um problema, mas movimentá-la constantemente dificulta a formação da crosta.

Como conservar as sobras?

Guarde a carne em recipiente fechado na geladeira por até três dias.

Para reaquecer, use uma frigideira em fogo baixo por pouco tempo. Quanto mais a picanha for aquecida novamente, maior a chance de ultrapassar o ponto.

As sobras também podem ser consumidas frias em sanduíches ou cortadas em tiras para saladas, evitando um segundo cozimento prolongado.

O congelamento é possível, mas pode alterar a textura e o ponto. Embale bem e consuma em até 30 dias.