Picanha na Grelha: como deixar a carne macia e suculenta

A picanha na grelha depende menos de temperos elaborados e mais do controle do corte, da brasa e do tempo de preparo. Quando a carne é fatiada muito fina, passa do ponto rapidamente. Se a gordura fica longe do calor durante todo o processo, pode permanecer branca e borrachuda. Já uma brasa com labaredas constantes queima a superfície antes de cozinhar o centro.

Nesta receita, a peça é cortada em bifes grossos e preparada inicialmente com a gordura voltada para a grelha. Depois, cada lado é dourado até alcançar o ponto desejado. O descanso antes do corte preserva parte dos líquidos e ajuda a manter a carne suculenta.

Informações da receita

Tempo de preparo: aproximadamente 15 minutos
Tempo na grelha: de 8 a 15 minutos
Tempo de descanso: 5 minutos
Rendimento: cerca de 5 porções
Dificuldade: intermediária
Método: churrasqueira com calor direto controlado

Ingredientes

• 1 peça de picanha com aproximadamente 1,2 quilo;
• Sal de parrilla ou sal grosso triturado a gosto;
• Pimenta-do-reino moída na hora, opcional.

Não é necessário usar óleo, manteiga ou marinada. A gordura natural da picanha ajuda a proteger a carne durante o preparo e acrescenta sabor.

Como identificar e escolher a picanha

A picanha costuma apresentar formato triangular, fibras bem definidas e uma camada de gordura cobrindo um dos lados.

Prefira uma peça com gordura clara, firme e relativamente uniforme. Uma camada muito grossa não representa necessariamente melhor qualidade, pois pode dificultar o preparo e aumentar o desperdício.

A carne deve apresentar coloração viva e pouco líquido dentro da embalagem. Evite peças com cheiro desagradável ou gordura escurecida.

Como cortar os bifes

Coloque a peça sobre uma tábua, mantendo a gordura voltada para cima. Corte bifes com aproximadamente três dedos de espessura.

Bifes finos cozinham rápido demais e dificultam a formação de uma crosta sem ressecar o centro. Cortes mais altos oferecem maior controle do ponto.

Mantenha a gordura presa à carne. Não retire antes de grelhar, mesmo que não pretenda consumi-la. Ela ajuda a evitar que o bife perca umidade rapidamente.

Observe a direção das fibras. Na hora de servir, as fatias menores devem ser cortadas no sentido contrário a elas, o que facilita a mastigação.

Como preparar a churrasqueira

Acenda o carvão com antecedência e espere as chamas diminuírem. A churrasqueira estará pronta quando houver brasas fortes, cobertas parcialmente por cinzas, mas sem labaredas constantes.

A grelha precisa estar quente antes de receber a carne. Para limpar, utilize uma escova apropriada ou papel seguro preso por uma pinça, sempre com cuidado para evitar queimaduras.

Organize duas regiões de calor. Uma deve ficar mais intensa para dourar, enquanto outra, com menos carvão, servirá para controlar o cozimento caso a carne escureça rapidamente.

Essa divisão evita que você dependa apenas de aumentar ou diminuir a altura da grelha durante o preparo.

Quando temperar

Tempere os bifes pouco antes de colocá-los na churrasqueira.

O sal de parrilla facilita uma distribuição uniforme. Caso utilize sal grosso, triture levemente para evitar que grandes cristais se concentrem em determinados pontos.

Espalhe o sal nos dois lados, sem formar uma camada espessa. A pimenta pode ser adicionada antes ou depois, de acordo com a preferência.

Não é necessário deixar a carne marinando. Molhos líquidos e temperos com açúcar podem dificultar o douramento e queimar sobre a brasa.

Primeira etapa: dourar a gordura

Coloque os bifes na grelha com a gordura voltada para baixo.

Mantenha por aproximadamente um a dois minutos, observando constantemente. A gordura começará a dourar e poderá pingar sobre o carvão.

Se surgirem labaredas altas, mova a carne para a parte menos quente. Não deixe o bife parado sobre o fogo, pois a gordura pode queimar e adquirir sabor amargo.

Essa etapa não precisa derreter toda a camada. O objetivo é começar a dourar a superfície e reduzir a textura borrachuda.

Segunda etapa: grelhar os lados

Depois de dourar a gordura, coloque uma das faces do bife em contato com a grelha.

Deixe cozinhar sem movimentar continuamente. O contato constante cria marcas e uma crosta mais uniforme.

Após aproximadamente três a cinco minutos, vire com uma pinça. Evite usar garfo, pois os furos facilitam a saída de líquido.

Grelhe o segundo lado pelo mesmo período. O tempo exato dependerá da espessura, da distância da brasa e do ponto desejado.

Caso a superfície esteja dourada, mas o centro ainda precise cozinhar, mova o bife para a região de calor mais moderado.

Como verificar o ponto

A maneira mais segura de controlar o ponto é utilizando um termômetro culinário inserido na parte central e mais espessa.

Como referência, a carne pode ser retirada próximo das seguintes temperaturas:

• Malpassada: aproximadamente 50 °C a 52 °C;
• Ao ponto para mal: cerca de 55 °C a 57 °C;
• Ao ponto: aproximadamente 60 °C a 63 °C;
• Bem passada: acima de 68 °C.

A temperatura continuará subindo levemente durante o descanso. Por isso, retire alguns graus antes do ponto final desejado.

Sem termômetro, pressione o centro com uma pinça. Quanto mais macia estiver, menos passada tende a estar. Esse teste, porém, é menos preciso.

Por que deixar descansar

Depois de retirar da grelha, coloque os bifes sobre uma tábua e aguarde cerca de cinco minutos.

O calor continuará se distribuindo pelo interior, enquanto parte dos líquidos se reorganiza na carne.

Cortar imediatamente faz com que uma quantidade maior de líquido escorra sobre a tábua, deixando as fatias aparentemente mais secas.

Cubra apenas de maneira leve. Envolver completamente em papel-alumínio cria vapor e pode amolecer a crosta.

Como cortar para servir

Depois do descanso, observe novamente a direção das fibras.

Corte fatias menores no sentido contrário a elas. Essa técnica encurta as fibras musculares e deixa a carne mais fácil de mastigar.

Utilize uma faca bem afiada e evite serrar repetidamente. Sirva logo após o corte para que a carne permaneça quente.

O sal pode ser ajustado nesse momento. É melhor acrescentar uma pequena quantidade no final do que salgar demais antes da grelha.

Acompanhamentos que combinam

A picanha pode ser servida com arroz, farofa, vinagrete, pão de alho, mandioca ou saladas.

Legumes grelhados também aproveitam a churrasqueira e ajudam a equilibrar uma refeição mais gordurosa.

Evite preparar acompanhamentos muito condimentados quando quiser destacar o sabor da carne.

Problemas mais frequentes

A gordura ficou branca e dura

Ela permaneceu pouco tempo voltada para a brasa ou foi preparada em calor insuficiente. Comece com a gordura diretamente sobre a grelha quente.

A carne queimou por fora

A brasa estava muito forte ou havia labaredas provocadas pela gordura. Mova para uma área menos intensa.

O centro passou do ponto

Os bifes estavam muito finos ou ficaram tempo demais no fogo. Use cortes altos e acompanhe a temperatura.

A carne ficou dura

Ela pode ter sido fatiada no sentido das fibras, cozida em excesso ou cortada imediatamente após sair da grelha.

Conservação e reaproveitamento

Guarde as sobras em recipiente fechado na geladeira por até três dias.

Para reaquecer, use uma frigideira quente por pouco tempo. Aquecer demais faz a carne continuar cozinhando e perder o ponto.

As sobras também podem ser cortadas finamente e usadas em sanduíches, saladas, arroz, massas ou porções com cebola.